Sciogliere il burro, aggiungere la farina e fare una crema
molto densa.
Incorporare lo zucchero a velo e cuocere; bollire il
latte con la stecca di vaniglia e lasciare in infusione
per 10 minuti; togliere la stecca di vaniglia, incorporare
il latte nel composto di burro e farina e mescolare, aggiungere
il panettone sbriciolato, cuocere per 10 minuti; togliere
dal fuoco e lasciare riposare; dopo 15 minuti incorporare
6 rossi d'uovo, fino a completo assorbimento.
Montare gli albumi a neve soda; in una casseruola stondata
sul fondo incorporare il panettone agli albumi mescolando
dal basso verso l'altro in modo da far entrare più aria
possibile per gonfiare il soufflé; prendere gli
stampini, imburrarli, spolverarli con lo zucchero a velo,
mettere il soufflé in tre quarti di stampo nello
stampino e cuocere a bagnomaria a 160°C al forno fino
a che il volume del soufflé sia raddoppiato.
Per la salsa:
Battere i rossi d'uovo con lo zucchero, far bollire il
latte, incorporarlo dentro i rossi d'uovo e lo zucchero
mettere sul fuoco e portare a 80° raffreddarla immediatamente;
sbriciolare il torrone, incorporarlo alla salsa; quando
il soufflé pronto capovolgerlo sul piatto e guarnire
con la salsa di torrone.
